bywajtu

Dwie najbardziej znane tradycyjne szwajcarskie potrawy mają ser w roli głównej. Zarówno raclette, jak i fondue polegają na rozpuszczeniu tego cudu, ale w zupełnie inny sposób.

Fondue to sztandarowe danie Szwajcarów, znane na całym świecie. I to nie tylko serowe, bo i mięsne, i czekoladowe – i takie, jak dusza zapragnie. Pomysł jest prosty w płynnej masie maczamy twardsze składniki. Oryginalne danie powstaje z dwóch najpopularniejszych szwajcarskich serów: emmentalera i gruyère. To baza, bo składników jest więcej. Ale nie tylko o samo jedzenie chodzi, bo równie ważny jest sposób jedzenia – w towarzystwie, nad wspólnym garnkiem, wesoło gawędząc.

P.Cerqueira, https://www.flickr.com/phot... CC-BY-2.0 (P.Cerqueira, https://www.flickr.com/phot... CC-BY-2.0)

Skąd się wzięła ta niebiańska potrawa? Jak to zwykle w kuchni bywa, do końca nie jest to pewne.. Najstarsze wzmianki o fondue pochodzą z kantonu Neuchâtel jeszcze z XVII wieku. Zimy w tym górskim kraju nigdy nie były łatwe, górale musieli walczyć o przetrwanie – i jedzenie. Nie zawsze był dostęp do świerzych produktów. Szukali więc tego, co było na miejscu – a suchy ser, czerstwy chleb i wino były zawsze. Ale co zrobić ze zbyt twardym serem i niezbyt świerzym chlebem? Wtedy narodził się pomysł stopienia (francuskie fondre ‘topić, rozpuszczać’) jednego i maczania w nim drugiego, z dodatkiem wina i aromatycznych ziół. Niewielkim nakładem i w każdych warunkach najadano się do syta. W niektórych źródłach znaleziono ślady nieco innej receptury – do sera dodawano jajka.

Chleb powinien być lekko czerstwy P.Cerqueira, https://www.flickr.com/phot... CC-BY-2.0 Chleb powinien być lekko czerstwy (P.Cerqueira, https://www.flickr.com/phot... CC-BY-2.0)

Tradycja siadania do wspólnego garnka jest jeszcze starsza, w czasach reformacji szwajcarskiej (XVI wiek) było to powszechne zarówno wśród przyjaciół, jak i wrogów. Przerywano wszelkie wojny na czas posiłku przy tym samym stole.

Fondue powinno powstawać z dobrych gatunkowo serów. Szwajcarskie będą najlepsze i nie jest to czcze gadanie – nie każdy gatunek nadaje się do roztapiania! Nie trzeba ograniczać się do emmentalera i gruyère, dobry będzie też appenzeller i wszelkie sery o podobnej konsystencji. Ser ściera się na tarce i namacza w białym winie, łącząc z odrobiną mąki ziemniaczanej (zapewni idealną konsystencję), kirszem (gorzkawa wiśniowa wódka) i kilkoma kroplami cytryny. Całość ląduje w garnku natartym czosnkiem (caquelon). Wystarczy tylko podgrzać. Kiedy sery się rozpuszczą, zaczyna się biesiadowanie. Kawałki chleba (najlepszy będzie taki prawdziwy wiejski, ale w żadnym wypadku nie może być świeży) nadziewa się na dlugie widelczyki i macza w serowej masie.

Caquelon może być np. żeliwny lub gliniany A.Custis, https://www.flickr.com/phot... CC-BY-SA-2.0 Caquelon może być np. żeliwny lub gliniany (A.Custis, https://www.flickr.com/phot... CC-BY-SA-2.0)

Dzisiaj fondue to przede wszystkim świetna zabawa. Topi się ser, topią się lody, bo to bardzo towarzyskie danie. Z fondue związanych jest oczywiście wiele zasad i zwyczajów. Wszyscy jedzą bezpośrednio z garnka, popijając gorącą herbatę albo zimne białe wino. I nic innego Szwajcarzy nam nie podadzą, zapomnijcie o wszelkich innych napojach. Jeśli mężczyzna upuści do sera kawałek chleba, powinien kupić butelkę wina. Za to kobieta w podobnym momencie winna pocałować w policzek towarzysza po swojej lewej. Gdzie fondue jest najlepsze? W domu. Ze szwajcarską rodziną obok, ze znajomymi i nieznajomymi, można wyobrazić sobie, jak to kiedyś było zimą wysoko w górach. Gdzie różni ludzi spotykali się przy wspólnym parującym garnku wyśmienitego sera.